El título de la página de hoy es una fusión de "Comer y callar" y "Ver, oír y callar", el adagio de origen al parecer budista. Y es porque si hay algún tema que puede hacer correr ríos y afluentes de tinta sin que sepamos en definitiva a qué atenernos ese tema es la comida. La imagen alternativa a la del ABC era la de los tres monos sabios de Toshogu, Mizaru, Kikazaru, Iwazaru, cuyos nombres significan respectivamente "no ver", "no oír" y "no hablar" y siempre referiéndose al mal. Toshogu, que dentro de unos días será una fiesta, está en Nikko (Japón) y es un templo sintoísta pero con elementos budistas, que está precedido por una avenida de nada más y nada menos que 13.000 cedros. Aunque no es el cedro un árbol "bonito", es cierto que se utiliza mucho con fines ornamentales y cuando no es desgarbado es majestuoso. El olor del cedro y el valor de su madera, imputrescible, me lo hacen muy querido, pero ese es otro tema. El tema es, como hemos querido decir al principio, la comida.
Ayer en el semanario de "El mundo" venía una foto muy curiosa con la lista de la compra de un rico y de un pobre, o habría que decir la de una casa con muchos recursos económicos y otra con pocos. Como prefieran. Entre las cosas que me llamaron la atención estaba la de que la sardina estaba en la del pobre y la centolla estaba en la del rico. Por suerte para buena parte de la humanidad, los mariscos están condenados por la Biblia y afecta a la Torah, de manera que tocan a más percebes por cabeza. O deberíamos decir "tocaban", porque ele precio de los percebes es inalcanzable para la mayoría de los bolsillos. Y sin embargo, contra todo lo que se pueda creer, los mariscos fueron durante siglos -al menos en Galicia- un alimento de los pobres. Es fácil pensar pues que el interés de los ricos por los percebes y los mariscos en general encareció su precio. Con lo cual, todo esto se hace extraordinariamente complicado y dado a la manipulación y el trapicheo.
Ayer en el semanario de "El mundo" venía una foto muy curiosa con la lista de la compra de un rico y de un pobre, o habría que decir la de una casa con muchos recursos económicos y otra con pocos. Como prefieran. Entre las cosas que me llamaron la atención estaba la de que la sardina estaba en la del pobre y la centolla estaba en la del rico. Por suerte para buena parte de la humanidad, los mariscos están condenados por la Biblia y afecta a la Torah, de manera que tocan a más percebes por cabeza. O deberíamos decir "tocaban", porque ele precio de los percebes es inalcanzable para la mayoría de los bolsillos. Y sin embargo, contra todo lo que se pueda creer, los mariscos fueron durante siglos -al menos en Galicia- un alimento de los pobres. Es fácil pensar pues que el interés de los ricos por los percebes y los mariscos en general encareció su precio. Con lo cual, todo esto se hace extraordinariamente complicado y dado a la manipulación y el trapicheo.
Las sardinas han sido víctimas de todo tipo de teorías, desde su demonización cuando yo era pequeña hasta su elevación a los altares de la grasa no grasienta hoy día. Ya en mi niñez observaba como mis abuelos maternos comían a razón de 20-25 sardinas por cabeza, a la brasa, acabadas de pescar, y se fueron al otro mundo con un perfil lipídico que daban ganas de enmarcarlo y ponerlo encima del televisor. Así que, como se suele decir, el mejor antídoto para los prejuicios es viajar, y a mí ir de tanto en cuanto al pueblo de mi madre, me abrió la mollera lejos de cerrármela más. Otro plato estigmatizado es el caldo, que a mi entender debería estar en el centro de la famosa pirámide de los nutrientes, por su equilibrio y su potencia.
Todo, y cuando digo "todo" digo "todo", está tan manipulado que por eso mi propuesta final como la inicial sería "ver, oír y comer". Aún me sorprendo también de ver cómo se habla incansablemente de la cocina mediterránea, que no deja de ser un invento reciente y que más bien parece un reclamo publicitario y una marca. Si leen ustedes El que hem menjat (Lo que hemos comido) de Josep Pla, se sorprenderán de darse cuenta de que verdaderamente ese apelativo es de nuevo cuño y que remite a una realidad que si acaso se concreta a través de demasiadas culturas y de solo una pequeña parte de sus tendencias. Busquen sino la lechuga y el yogur en ese maravilloso libro de Pla. Curiosamente los dos escritores que representan la modernidad y la normalidad de la literatura gallega y catalana (Álvaro Cunqueiro y Josep Pla), ambos eran irónicos y aficionados a la buena cocina. Ahora, al poner los nombres uno al lado del otro también me apercibo de que cunqueiro viene de cunca (cuenco), mientras que pla ("llano") sería el opuesto, de manera que Cunqueiro y Pla serían como trasuntos de Zipi y Zape, o el Gordo y el Flaco, o menos gordo, etcétera. Pero, a lo que íbamos, no sé qué dirían Cunqueiro y Pla de la gastronomía irónica de Ferran Adrià, por poner un ejemplo, y de que en "The fat duck" te sirvan un MP3 con el bramido del mar entre los elementos de un plato marino. A veces me pregunto qué sería de una persona que todo un año comiera irónicamente y de acuerdo con las veleidades de la gastronomía molecular.
Todo, y cuando digo "todo" digo "todo", está tan manipulado que por eso mi propuesta final como la inicial sería "ver, oír y comer". Aún me sorprendo también de ver cómo se habla incansablemente de la cocina mediterránea, que no deja de ser un invento reciente y que más bien parece un reclamo publicitario y una marca. Si leen ustedes El que hem menjat (Lo que hemos comido) de Josep Pla, se sorprenderán de darse cuenta de que verdaderamente ese apelativo es de nuevo cuño y que remite a una realidad que si acaso se concreta a través de demasiadas culturas y de solo una pequeña parte de sus tendencias. Busquen sino la lechuga y el yogur en ese maravilloso libro de Pla. Curiosamente los dos escritores que representan la modernidad y la normalidad de la literatura gallega y catalana (Álvaro Cunqueiro y Josep Pla), ambos eran irónicos y aficionados a la buena cocina. Ahora, al poner los nombres uno al lado del otro también me apercibo de que cunqueiro viene de cunca (cuenco), mientras que pla ("llano") sería el opuesto, de manera que Cunqueiro y Pla serían como trasuntos de Zipi y Zape, o el Gordo y el Flaco, o menos gordo, etcétera. Pero, a lo que íbamos, no sé qué dirían Cunqueiro y Pla de la gastronomía irónica de Ferran Adrià, por poner un ejemplo, y de que en "The fat duck" te sirvan un MP3 con el bramido del mar entre los elementos de un plato marino. A veces me pregunto qué sería de una persona que todo un año comiera irónicamente y de acuerdo con las veleidades de la gastronomía molecular.
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| Página del ABC del 22 de julio de 1961 |
Tendría que leer el ensayo del antropólogo de Marvin Harris, Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura (1985), donde se señalan las principales líneas transversales que cruzan o entreveran el montaje de la alimentación. Lo malo es que, como ocurre con otros libros traducidos del inglés, me resulta no muy bien escrito y me produce un malestar grande perder el tiempo leyendo libros mal escritos, cuando tengo tantos libros bien escritos por leer. Sin embargo, lo poco que he leído, es un buen ejemplo del materialismo antropológico que abogaba Harris y si acaso tendríamos que lamentar que, sea por su contenido académico sea por economía, hay temas muy crudos -si se me permite aquí hoy esta expresión- que apenas son esbozados. Por ejemplo el de la lactancia, sobre el que tantos intereses tuvo hace unos años una de las empresas multinacionales más poderosas. La lactancia natural, como las sardinas, fue un tiempo "perseguida" y cuando se intentó introducir en África fue peor que un desastre:
"Es posible que las madres obtengan un ligero beneficio al sustituir la leche materna por el biberón, ya que éste les permite dejar a sus hijos al cuidado de otra persona mientras buscan trabajo en alguna fábrica. Pero al reducir las mujeres el período de lactancia, también acortan el período entre embarazos. Los únicos grandes beneficiarios son las empresas transnacionales. Con el fin de vender sus productos, recurren a anuncios que inducen a las mujeres a creer erróneamente que las fórmulas para biberón son mejores para el que crió que la leche materna. Afortunadamente, estas prácticas se han interrumpido en los últimos tiempos debido a las protestas internacionales".El esquema de este parágrafo se puede aplicar fractalmente a infinidad de alimentos. Lo que no dice Harris, él sabrá por qué, es que la introducción de las leches preparadas en algunos lugares de África fue trágica. La multinacional en cuestión les regalaba leche a las madres, los niños ya no querían otra cosa para cuando la leche solo se podía conseguir pagándola y de todas maneras a las madres se les cortaba su propia leche. No hace falta que les recuerde que la dificultad de obtener agua potable en muchos sitios de África hacen deseable que la lactancia sea natural y que se alargue el mayor tiempo posible sobre todo cuando así se garantiza la contracepción y evita el desembarco de otra industria lucrativa, la de los anticonceptivos. Que la multinacional o "transnacional" pretendiera introducir la leche preparada precisamente como la independencia, la liberación, la modernidad, etc. es lo que se impone en casi todas las campañas más o menos irónicas o brutales de los dueños del mundo.
Hay tantas, tantas, tantas teorías y tendencias sobre lo que comemos y lo que no comemos que eso mismo nos tendría que poner sobre aviso. A mí por ejemplo, que no por modelo, me preocupa casi menos el dilema de si hay que comer o no comer carne (aunque yo como la menos posible) que que se estudiaran los cambios del valor nutricional en los alimentos. Dudo que una manzana como la que se comía la niña del cuadro de Golfried Schalken (1675-1680) tenga las mismas propiedades que una manzana que yo compre hoy en la tiendecita de los bolivianos o en el supermercado.
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