10.4.13

Post 970: Bona i gentil manera d'arròs

"La concepció que tenim de l'esmorzar, a conseqüència de la qual persistim en el dinar de la vidassa antiga -cosa que realment només poden fer els qui tenen temps, molts diners i poca feina- és completament absurda per a la majoria. Contribueix a la intranquil·litat personal i augmenta la creixent nerviositat. Per a la gent que treballa, dirigeix i decideix, sóc partidari de l'esmorzar nòrdic, menjat a taula amb tots el coberts. l'esmorzar de forquilla. Sóc, així mateix, partidari del dinar ràpid, precari i fet a prop o en el mateix lloc de treball. I, naturalment del sopar familiar suculent, fet aviat, variat i absolutament seriós. La clau sociològica, doncs, de la qüestió es troba en l'esmorzar. Després d'haver fet tantes revolucions polítiques catastròfiques, inservibles i estèrils, ¿no serà el moment d'aplicar a la nostra arcaica i escassament saludable concepció de l'esmorzar, una subversivitat positiva. A mi, modestament parlant, mh'ho sembla"
Josep Pla, El que hem menjat.


uando copiaba el texto de Josep Pla  experimentaba la sensación de que para lo archisilábico que es (con palabras muy largas), sigue representando bien la masa ligera que caracteriza sus párrafos. Y de hecho al principio del libro defiende una comida sencilla aunque substanciosa que recuerda mucho a su propia obra. Yo tengo situados en mi pobre cabeza a Ramon Llull y a Alfonso X, que escribieron en catalán y en gallego y de alguna manera fijaron las bases. También tengo puestos exactamente en la misma celdilla a Josep Pla y Álvaro Cunqueiro, no solo porque representan un mismo registro de sus idiomas respectivos, el catalán y el gallego, sino también porque ambos eran buenos conocedores de la gastronomía y ninguno sucumbió ni al exotismo ni a la cocina irónica o de nitrógeno líquido.
Me hubiera gustado saber qué pensarían Cunqueiro y Pla de la llamada "dieta mediterránea", término con el que se ha acuñado una comida presidida por el yogur y la lechuga pero sociológicamente no creo que se aguante, a no ser que recurramos al viejo triángulo de vid, olivo y trigo. Cuando se entera uno de lo que comían los romanos medios -si se me admite el anacronismo-, no los ricos, se le caen los palos del sombrajo. Pero sin concederle más tiempo al término, reparamos en la propuesta de Pla, que aún podría seguir incólume, porque aún hay muchísima gente que o desayuna mal o no desayuna. 
Si estoy tan a gusto en mi horario laboral de tarde es en gran medida por lo que tan bien refiere el escritor: la tranquilidad. Por la mañana la gente ingiere mucho café y no tiene los nervios asentados, sobre todo si almorzó poco y mal. Desayunar un donut no vale. Es posible que un donut o cualquier elaboración de nuestra florida pastelería calmen las apetencias, especialmente las dulces, pero eso es donut para hoy y hambre para luego, un ahondamiento del agujerito del estómago inabarcable hasta para un arroz de los que describió Robert de Nola en el siglo XV (*). Incluyo al final del post una referencia al arroz a la cazuela al horno en su catalán más o menos original. Para quienes tengan dificultades con el catalán antiguo les sugiero que lo lean en voz alta para ayudarse. Verán que no se dan datos sobre tiempos ni cantidades exactas, a no ser cuando nos dice que añadamos dos o tres brotes de azafrán y poco más.  Porque lo de echar "tanto caldo como te parezca que el arroz necesite",  es más que impreciso.
A pesar de todo, a pesar de este libro (el cual no sé si como pedía Josep Pla se ha reeditado de verdad), a pesar de haber tenido noción de cómo era la despensa del Monasterio de Pedralbes en los mismos años, tan rica, sabemos todos que la mayor parte de los catalanes comerían unos manjares mucho más limitados y una dieta de pura subsistencia, repetitiva. Aunque Josep Pla en el libro que cito se centra en su comarca, el Ampurdán, ya nos dice que básicamente se comía entre semana "escudella i carn d'olla" y los domingos arroz. 
Sé que la costumbre de que nos den arroz los jueves en muchos restaurantes viene de que los jueves había mercado y por tanto conejo, esto es, arroz. Pero todo ello es absolutamente matizable a través de los tiempos, de las clases sociales y de las regiones. La cocina turca, que es deliciosa, y no me refiero a los establecimientos donde todo el día puedes comer por muy poco dinero unos determinados alimentos preparados a la vista, marca la frontera del pan y el arroz. Y yo les aseguro que sin pan parece que no coma, aunque lo intente. 
Estoy tan de acuerdo con Pla también en esto, en que la gente tendría que desayunar mejor, que no lo podría estar más. Sería imposible. Lo que no había pensado en la manera de instaurar esa sana costumbre, hasta que he releído su libro, donde nos dice que "és un afer de les senyores que porten les cases".  Supongo que al lado de otros vicios intervencionistas de la moderna pedagogía, también les enseñan a los niños a comer y hasta a comprar, cosa que me temo que siempre entrará en conflicto con la propia realidad familiar. Ese galimatías y el de las dietas, que las hay para todos los gustos y hasta para sufrir y de verdad, no creo que sea nada bueno.
Uno de los platos más denostados desde los partidarios de la dieta mediterránea es el caldo gallego, un plato combinado y variado que sienta la mar de bien. Lo malo es cuando se hace mal, provocando durante una cocción errónea grasas espurias o no retirando las que se reúnen en la superficie tras una cocción en su punto. El caldo lleva legumbres, patatas, verduras, carne de cerdo, gallina y ternera, básicamente. El problema es cuando a la dieta central, que en la costa se completa con las diferentes caldeiradas de pescado, se le ha incorporado el fast food, la dieta mediterránea y todo cuanto convive en nuestros lugares. También hay que señalar que el desgaste de un marinero de vela y remo, sin traje de agua y sin radio, no es el mismo que el de los marineros de hoy en día. No tiene ni punto de comparación.  
Leo en una entrevista al empresario Santiveri que el secreto de su longevidad y de la salud en general está en tener una deposición diaria. Eso ya es la base de la ciencia de la vida india, el Ayurveda, que existía ya 3000 años antes de nuestra era. Si se tienen los intestinos en condiciones ya se tiene mucho de ganado. ¿Se pueden tener los intestinos (y la cabeza) bien con un café en el cuerpo desde buena mañana hasta el atracón del mediodía?

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(*) "Arros en cassola al forn: Hauras lo arros e fer las net de les pedres e de la sutzetat e apres rentar las ab dos o tres aygues fredes e apres ab aygua calda aximateix: e com lo hauras rentat be metlo a exugar en vn tallador de fust al sol o dauant lo foch: e com sia exut tornal a denejar de manera que sia be net: e apres pren vna cassola que sia neta e met hi lo brou de la carn que sia molt gras e met lo al foch a bullir met hi dos o tres brots de çaffra molt de manera que lo dit brou torn molt groch e com lo brou sera bem groch metras hi lo arros apoch apoch menant ab vna menadora de fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi tanta quantita de brou com conegues que lo dit arros haja menester solament per ques coga empero que sia bon desal e ben gras e vaja al forn a coure: e vn poch abans que no sia cuyt trauras lo del forn e metras hi rouells de ous frechs e sencers damunt lo arros: e com hi sien torna la cassola al forn: e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona: e apres fes escudelles e a cada vna metras vn rouell de aquells ous. E si per ventura no tenies axi auinent lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo e damunt met vna cuberta de ferro carregada be de foch per que en tal manera exira de alli com si era stada cuyta al forn y encara millor perque faent ho en aquesta manera pots la tenir mes a prop que no faries si estaua al forn. E vet aci bona e gentil manera de Arros." (Wikipedia)

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