Las cosas, nuestras cosas,
les gustan que las quieran;
a mi mesa le gusta que yo apoye los codos,
a la silla le gusta que me siente en la silla,
a la puerta le gusta que la abra y la cierre
como al vino le gusta que lo compre y lo beba,
mi lápiz se deshace si lo cojo y escribo,
mi armario se estremece si lo abro y me asomo,
las sábanas son sábanas cuando me echo sobre ellas
y la cama se queja cuando yo me levanto.
¿Qué será de las cosas cuando el hombre se acabe?
Como perros las cosas no existen sin el amo.
Gloria Fuertes
ice un viaje por el este de Turquía hace años y pude probar algunos platos en que la calabaza era un ingrediente marcado. Anteayer descubrí un vídeo de un cocinero turco en que prepara en el interior de una calabaza un pulpo y lo prepara en un horno que creo que es de gas. He visto por internet otros platos preparados con los mismos ingredientes y no dudo de su valor gastronómico. Casi todo lo que está bueno con patatas suele estarlo con calabaza. Como guarnición yo la prefiero a la zanahoria, así que no tengo nada que objetar. Otra cosa es que la manipulación de los alimentos que hace el cocinero me produce una cierta aversión. El manejo de ese enorme cuchillo que parece una cimitarra para descabezar un magnífico ejemplar de Cucurbita maxima ya nos introduce a una operación expeditiva y un poco ruda o grosera. Hay otros vídeos del mismo cocinero en su cuenta de Twitter e incluso hay uno, más elaborado, con una sandía en vez de con una calabaza. En ese vídeo el contenido incluye espárragos, gelatina y más cosas. El resultado recuerda una pastilla de jabón macedonia o tutti frutti.
Aunque el terreno gastronómico es más seguro que otros (el futbolístico, etc.), cualquier opinión que uno de nosotros planteemos que sea adversa será analizada como xenofobia o cualquiera de las fobias emergentes. Me permito aclarar que ese mismo alimento preparado en condiciones más higiénicas, sin pulseras, con delantal, el horno limpio, más suavidad, a lo mejor no tendría el impacto visual que tiene así. No dejemos de lado que el clip tiene que ser muy corto y que la rapidez está asociada a la excelencia en un oficio. Pero yo pienso que en este caso la rapidez es zafia. No es lo mismo rapidez que ligereza, no es lo mismo violencia que fuerza.
Al ver el vídeo de Faruk Gezen (@faruk_cheff) me acordé de algunos vídeos que también he visto en Twitter que me repugnan moralmente pero que no me molesto en comentar porque en general me doy cuenta de que los detalles que a mí me ofenden a otros les pasan inadvertidos totalmente. Que aún se hagan bromitas con animales y que se rían me ha hecho plantearme alguna vez si vale la pena permanecer en una fiesta donde no hay la suficiente sensibilidad por lo que a mí me duele. Mis dos abuelas sacrificaban los escasos animales que llegaban a sus cocinas con sus propias manos, mi madre alguno, muy pocos, yo ninguno. A casa llegan todos los alimentos muertos y aún así trato la comida con cuidado y como lo que es, un bien.
También me acordé del poema de Chuang Tzu (s. IV a C.), Destazar un buey:
El cocinero del príncipe Wen Hui estaba destazando un buey. Extendió una mano, bajó un hombro,apoyó un pie, presionó con una rodilla. El buey quedó deshecho. Con un susurro, el brillante cuchillo de carnicero murmuraba como un viento suave. ¡Ritmo! ¡Cronometración! ¡Como una danza sagrada, como las antiguas armonías! "¡Buen Trabajo!",exclamó el príncipe. "¡Su método es impecable!" "¿Método?",dijo el cocinero dejando a un lado su cuchilla. "¡Lo que hago es seguir el Tao más allà de todo método! Cuando empecé a destazar bueyes, veía ante mí al buey entero, toda una masa única. Después de tres años ya no veía aquella masa. Veía sus distinciones. Pero ahora ya no veo nada con los ojos. Todo mi ser aprehende. Mis sentidos están ociosos. El espíritu libre para trabajar sin un plan concreto, sigue su propio instinto guiado por una línea natural. Por la abertura secreta, el espacio oculto, mi cuchilla no encuentra su propio camino. No atravieso ninguna articulación,no corto hueso alguno. Un buen cocinero necesita cortador nuevo una vez al año.Corta. Un mal cocinero necesita uno nuevo todos los meses. ¡Él mutila! Llevo utilizando esta misma hoja diecinueve años. Ha destazado un millar de bueyes. Su hoja sigue cortando como si estuviera recién afilada. Hay espacios entre las articulaciones; la hoja es delgada y cortante: cuando esta delgadez encuentra aquel espacio, ¡hay todo el sitio que se pudiera desear! ¡Pasa como una brisa! ¡Por eso mantengo esta hoja desde hace diecinueve años como si estuviera recién afilada! Cierto es, en ocasiones hay articulaciones duras. Las siento venir, entonces me detengo, observo con atención, me contengo, casi no muevo la hoja, y ¡whump! la parte se desprende cayendo como un trozo de tierra. Entonces retiro la hoja, me quedo quieto, y dejo que la alegría del trabajo penetre en mí. Limpio la hoja y la guardo." El príncipe Wen Hui dijo: "¡Eso es! ¡Mi cocinero me ha mostrado cómo debería vivir mi propia vida!"
Esta versión se suele decir que es de Thomas Merton; yo no lo sé porque tal vez es una traducción del chino al francés, de ahí al inglés y de ahí al español. Sabe Dios.
No tengo mucho tiempo para cocinar y como la mayor parte de los trabajadores me preparo raciones para varios días. Lo que ahora llaman el batch cooking, pero que es la preparación de raciones de toda la vida. No me importa repetir menú de un día para otro, mi único imperativo es no usar alimentos muy elaborados ni comprar alimentos preparados. Esta semana próxima tengo ya preparados dos arrocitos con rape y están en marcha dos raciones de lentejas. Seguramente una de esas dos raciones la congelaré. Intento comer verduras y frutas de temporada y productos de proximidad. No tiro nada de comida, y cuando algo se me cae al suelo como tengo la cocina como la patena lo devuelvo a su sitio.
Me planteo dejar Twitter e Instagram, algunos de sus vicios, pero valoro lo que tienen de bueno y algunos contactos que merecen la pena de verdad. Entremos más adentro en la espesura.
